Voir aussi : lait de soja ; isoflavones de soja; lécithine de soja; boulettes de soja; l'huile de soja; Seitan; le soja en phytothérapie
Nom vulgaire : Soja
Nom scientifique: Glycine max
Famille: Fabacées ou légumineuses
Le soja est une plante herbacée annuelle qui peut atteindre 80-100 cm de hauteur. Il a une posture dressée, plus ou moins touffue, est couvert de poils hérissés, d'où le nom originel de soja hérissé. Il a des feuilles composées trifoliées, de petites fleurs papillaires, blanches à rouges à violettes selon les variétés ; le fruit est une gousse de couleur violette contenant de 1 à 5 graines de couleur jaunâtre clair ou foncé selon les variétés.
La partie utilisée sont les graines, qui contiennent une grande quantité de protéines, de lipides polyinsaturés et de glycosides dont les isoflavones et les saponines.
Plante originaire d'Extrême-Orient (Mandchourie), cultivée depuis 5000 ans en Chine, le soja est arrivé en Occident entre 800 et 900. Il est devenu le produit phare de l'agriculture américaine pendant la Seconde Guerre mondiale.
Cultivé à grande échelle en Chine, au Japon et en Indochine aujourd'hui aussi en Amérique du Sud et aux États-Unis où les variétés les plus productives ont été génétiquement manipulées afin d'obtenir un produit qualitativement et quantitativement excellent (OGM). La culture du soja s'est également étendue à certains pays européens comme l'Italie, où, selon la loi, il n'y a pas de cultures de soja génétiquement modifiées.
VALEURS NUTRITIONNELLES:
Le soja est une légumineuse comme les haricots, les pois chiches ou les lentilles, et comme toutes les légumineuses, il est riche en vitamines B, en fer et en potassium. Contrairement aux autres légumineuses, cependant, le soja est plus digeste et riche en protéines et lipides (monoinsaturés, polyinsaturés et phospholipides comme la lécithine). Les protéines de soja ont un profil d'acides aminés décent avec une valeur biologique inférieure à 75 et un ratio d'efficacité protéique de 2,1.
L'intérêt pour les propriétés bénéfiques du soja a commencé lorsque certaines études épidémiologiques menées sur des populations asiatiques ont mis en évidence une incidence plus faible de certains cancers comme le cancer du sein (voir : Alimentation et cancer), le cancer du colon et de la prostate.de plus que les femmes orientales avaient une ménopause plus sereine. que les femmes occidentales et le risque d'ostéoporose et de maladies cardiovasculaires était réduit. Il a donc été émis l'hypothèse qu'il existait une relation entre la consommation de soja et une incidence réduite de ces troubles et pathologies. Pour confirmer cette hypothèse, de nombreuses études ont été menées qui sont toujours menées avec insistance pour découvrir de nouvelles propriétés et évaluer leurs effets positifs sur la santé.
Les effets bénéfiques allégués du soja sont liés à la présence de phytoestrogènes (substances naturelles contenues dans les plantes à action oestrogénique) et d'isoflavones (substances très efficaces pour lutter contre les troubles de la ménopause). Pour être absorbées, les isoflavones doivent être transformées en aglycones (daidzéine et génistéine) par la flore bactérienne intestinale. Une fois absorbées, ces substances sont traitées par le foie qui les métabolise, produisant des dérivés à activité oestrogénique.
En phytothérapie, ces caractéristiques sont exploitées pour soulager le syndrome climatérique (ensemble d'affections physiques liées à la ménopause telles que les bouffées de chaleur, l'insomnie, les palpitations, l'ostéoporose et la sécheresse vaginale). Ces substances se sont également avérées efficaces pour calmer les troubles émotionnels en réduisant l'anxiété, l'irritabilité, la dépression et l'instabilité de l'humeur. Le soja protège également le corps féminin des maladies cardiovasculaires en abaissant la tension artérielle et le cholestérol, en améliorant l'élasticité des artères et en luttant contre les radicaux libres. Malheureusement, tous ces effets bénéfiques sont encore en attente de confirmation, et de nombreux chercheurs mettent en garde contre un engouement excessif pour le soja ; en effet, à fortes doses, les produits alimentaires et les compléments dérivés pourraient non seulement s'avérer inefficaces, mais même dangereux pour la santé. On peut parler de soja en grand bien ou en grand mal, cela dépend toujours de la littérature examinée, constituée de nombreuses études favorables mais aussi de bien d'autres clairement opposées à sa consommation à des fins curatives/préventives.
Dans le domaine nutritionnel à partir du soja, très riche en protéines et en graisses insaturées, de nombreux produits sont obtenus tels que : lait, tofu, miso, huile, farine et flocons, lécithine de soja, pain de soja, viande de soja, tamari et shoyu.
La lécithine de soja est une substance naturelle qui a été isolée pour la première fois du jaune d'œuf par Maurice Gobley en 1850. La lécithine a une composition chimique très complexe et ses propriétés émulsifiantes lui permettent de former une suspension de cholestérol sanguin en diminuant considérablement le risque d'athérosclérose, de crise cardiaque et accident vasculaire cérébral.
La lécithine est également utilisée dans l'industrie alimentaire comme émulsifiant et exhausteur de goût (glaces, biscuits, confiseries, etc.) et dans le domaine industriel comme ingrédient pour la production de peintures et de diesel écologique. Des protéines de soja sont également ajoutées dans certaines charcuteries pour augmenter la teneur en protéines, les qualités organoleptiques et pour prolonger les temps de stockage. Dans les produits de boulangerie, l'ajout de farine de soja améliore les valeurs nutritionnelles en augmentant la teneur en fibres et en protéines.
On trouve des utilisations particulières de la lécithine de soja dans les produits pétroliers et les industries pharmaceutiques, pour la production de spécialités pour le traitement des maladies du foie, du cœur, du système nerveux, du métabolisme, des lipides et dans de nombreux autres cas.Les lécithines sont en effet une source de phosphore organique et choline.
Dans le domaine cosmétique, diverses substances contenues dans le soja sont utilisées. Les acides gras polyinsaturés, en plus d'être particulièrement efficaces pour abaisser le cholestérol, améliorent en effet le trophisme et l'élasticité de la peau. L'huile de soja est utilisée pour fabriquer des savons et des produits cosmétiques en association avec l'huile d'avocat.
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