Généralité
Le jambon cuit est une viande conservée, plus précisément une salami cuit NON farci et partiellement recouvert de couenne.
Le jambon cuit est fabriqué à partir de la « vraie » cuisse désossée de porc (S. scrofa domesticus), par conséquent, dans sa production, aucune autre partie de l'animal n'est utilisée. NB. Le jambon cuit est souvent remplacé par un produit très similaire, mais nettement moins précieux : le épaule de porc cuite.
La fabrication du jambon cuit passe par des phases essentielles : abattage du porc, transformation du membre postérieur (coupe, dégraissage, désossage - mais pas toujours -, massage, etc.), étuvage et conditionnement.
Le jambon cuit n'est pas « tout de même » ; abstraction faite de la variabilité des recettes locales (qui nécessiteraient un paragraphe chacune), le jambon cuit se distingue officiellement en trois catégories distinctes. Dire que c'est le « Ministère des activités productives », qui avec l'arrêté du 21 septembre 2005 (Journal officiel n° 231 du 04 octobre 2005) réglemente la production et la vente de jambon cuit en : jambon cuit de haute qualité, jambon cuit sélectionné Et jambon cuit (comme vous pouvez le voir, l'épaule cuite n'entre PAS dans les spécifications du salami en question).
Fond
Le jambon cuit est un aliment aux origines anciennes, remontant même à la Rome antique, où l'on retrouve des traces des recettes de transformation du porc.En effet, bien qu'il s'agisse d'une charcuterie, le jambon cuit n'est rien d'autre qu'un "gros rôti" ; sa découverte est donc attribuable aux Latins qui, dans les régions septentrionales de l'empire, tentèrent de faciliter la cuisson de la cuisse de porc rôtie en la faisant bouillir dans de l'eau et des herbes. Il n'est pas à exclure que les légionnaires aient acquis les premières notions sur la préparation du jambon cuit des coqs, des Lombards ou d'autres populations barbares progressivement absorbées dans l'empire ; sans surprise, les régions qui produisent les meilleures qualités de jambon cuit (étant donné la plus grande tradition) sont : le Frioul-Vénétie Julienne, la Lombardie, le Piémont, la Ligurie et l'Émilie-Romagne.
Production
La fabrication du jambon cuit se déroule par la succession de différentes phases totalement « inaliénables » et irremplaçables. Dès le départ, la cuisse de porc est désossée et vieillie quelques jours à une température de 6-8°C ; elle est suivie d'un salage qui, dans le jambon cuit, n'est PAS appliqué de l'extérieur sur la surface de la viande (comme c'est le cas pour la plupart des salaisons entières), mais par des injections de saumure inframusculaire. barattage et est considéré comme un véritable massage ; le barattage du jambon cuit peut durer jusqu'à 70 heures. Vient ensuite la cuisson (70°C) qui s'effectue à la vapeur mais à l'aide d'un moule spécial, puis le refroidissement-stockage, en chambre froide, à une température qui frôle 0°C. jambon cuit il subit un véritable décorticage qui régularise sa forme et nettoie soigneusement la surface (y compris la couenne) ; la dernière étape est le conditionnement et la pasteurisation du jambon cuit, ce qui prolonge considérablement sa durée de conservation (à condition de respecter les exigences : réfrigération à + 4°C et intégrité du vide).
La production de jambon cuit varie également selon la tradition locale, il existe donc autant de façons de conditionner le salami qu'il y a d'endroits qui l'ont intégré dans la tradition culinaire indigène.
Additifs
Le jambon cuit, étant une viande conservée, ne peut ignorer l'ajout de molécules de conservation ; parmi celles-ci, certaines sont purement naturelles (comme le sel de saumure), tandis que d'autres sont inscrites dans la liste des additifs alimentaires. Les conservateurs les plus utilisés dans le jambon cuit sont les nitrites et les nitrates (E240-E259), mais il existe aussi : les glutamates (E620-629), les polyphosphates (E450-459), le lait en poudre et/ou les caséinates, et les ascorbates (E300-E309) .
Caractéristiques nutritionnelles
Le jambon cuit a un « avantage hygiénique » notable par rapport aux charcuteries crues; en fait, (étant cuit) sa consommation est également autorisée pendant la grossesse (puisqu'il n'y a aucun risque d'infestation parasitaire ou d'intoxication alimentaire bactérienne). Cependant, nous vous rappelons que le jambon cuit apporte une bonne quantité de nitrates et de nitrites, molécules qui - en cas d'introduction excessive - sont potentiellement responsables de la libération de nitrosamines toxiques (impliquées dans les processus de cancérogenèse gastrique).
Le jambon cuit est une viande conservée qui contient des quantités considérables de chlorure de sodium (sel de table) et d'additifs alimentaires potentiellement allergènes ; pour ces deux caractéristiques, le jambon cuit doit être consommé avec une modération particulière par les personnes souffrant d'hypertension (car l'excès de sodium aggrave l'état pathologique) et même évité par les personnes sensibles à certaines molécules, comme les intolérants au lactose ou allergiques aux protéines du lait.
Le jambon cuit apporte une quantité énergétique qui varie en fonction de la quantité de graisse privée ou conservée lors du dépouillement ; l'ensemble est suffisamment calorique, tandis que celui dépourvu de graisse visible est décidément plus semblable à une coupe de viande maigre. Les deux fournissent un bon poids de protéines à haute valeur biologique, essentiellement des lipides saturés, du cholestérol et des traces de glucides simples (constitués de lactose de lait en poudre).
Du point de vue salin, comme évoqué plus haut, le jambon cuit est riche en sel ajouté, donc en sodium ; le potassium, le fer et le phosphore ne manquent pas non plus. Côté vitamines, le jambon cuit apporte de bonnes quantités de celles du groupe B (thiamine, riboflavine et niacine).
Composition nutritionnelle du jambon cuit - Valeurs de référence des Tables de Composition des Aliments de l'INRAN
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